Auster 隨手亂彈

在北方，酸菜跟梅菜是有區別的，但在南方，其實區別不大，很多人也混著叫。

其實很多人區分不清雪菜、梅菜跟酸菜。雪菜就是雪裡蕻的，一種醃菜。酸菜是用白菜發酵做成的。梅菜則是芥菜醃成鹹菜後再曬乾而成。

而這些梅菜的做法，跟鄉下的酸菜其實幾乎相同。都是用莖用、葉用芥菜醃製發酵，只是酸菜不用晒干，梅菜一般就曬乾而已。

梅乾菜是一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園裡的芥菜抽了苔，姆指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆裡，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了十天半個月，取出曬乾，便成職色澤金黃，咸酸味甘的霉乾菜。

梅菜扣肉即我們常稱之燒白，因地域不同而名字頗多，其特點在於顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香。當你咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺它一點不肥膩。梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的清香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以說是恰到好處。